りくぜん倶楽部

　ごはんが美味しいかどうかは、米の品種とその年の出来にかかっています。米飯の官能評価に影響を及ぼす因子を、大きい順に並べてみました。

　 米の品種＞精米歩留まり＞洗米方法＞炊飯器炊飯方法＞水加減＞浸漬時間

　精米機の中では、お米は摩擦により最高で８０℃以上にもなります。できるだけ低温精米することで食味も上がります。無洗米は劣化が早く、食味上はおすすめできません。
　水加減は目安として米容量の２０％増しの水を加える、より正確には重量比で米１に対し、水の重量が１．４５の加水とする。この水加減で美味しく炊けるか どうか、８割かた決まってしまいます。
　浸漬時間は夏場30分、冬場は120分浸けると良い、2時間以上つけても水を吸わなくなります。それと３０分間のザル上げを行う。５℃の水と２５℃の水 に浸けた場合の比較では、５℃の水に浸けた方が粘りが増し美味しくなります。また、５℃の水に浸けた方が保水性があり時間がたっても硬くなりません。
　美味しいごはんを炊くには、ガス＞ＩＨ＞電気炊飯器の順に食味がよくなります。 ＩＨの「ＩＨ高級炊飯器」はガス並みの高火力と炊き方制御で昔ながらの“かまど炊き”のおいしさを目指した炊飯器です。「炊飯方法」によっては品種を逆転 する食味を引きだす効果があります。(参考・日本精米工業会資料)