ごはんが美味しいかどうかは、米の品種とその年の出来にかかっています。米飯の官能評価に影響を及ぼす因子を、大きい順に並べてみました。
米の品種>精米歩留まり>洗米方法>炊飯器炊飯方法>水加減>浸漬時間
精米機の中では、お米は摩擦により最高で80℃以上にもなります。できるだけ低温精米することで食味も上がります。無洗米は劣化が早く、食味上はおすすめできません。
水加減は目安として米容量の20%増しの水を加える、より正確には重量比で米1に対し、水の重量が1.45の加水とする。この水加減で美味しく炊けるか
どうか、8割かた決まってしまいます。
浸漬時間は夏場30分、冬場は120分浸けると良い、2時間以上つけても水を吸わなくなります。それと30分間のザル上げを行う。5℃の水と25℃の水
に浸けた場合の比較では、5℃の水に浸けた方が粘りが増し美味しくなります。また、5℃の水に浸けた方が保水性があり時間がたっても硬くなりません。
美味しいごはんを炊くには、ガス>IH>電気炊飯器の順に食味がよくなります。
IHの「IH高級炊飯器」はガス並みの高火力と炊き方制御で昔ながらの“かまど炊き”のおいしさを目指した炊飯器です。「炊飯方法」によっては品種を逆転
する食味を引きだす効果があります。(参考・日本精米工業会資料)